あの独特なあじが大好きなんですよね。
またおいしいシェリー酒のみたいです。
原料となるブドウはパロミノ、ペドロ・ヒメネス、モスカテルの三種で、この地域独特の石灰分を多く含んだアルバリサと呼ばれる土で作られる。普通の白ワインと同様に、収穫されたブドウはワイン工場に運ばれる（甘口や極甘口を作るときは日干しされレーズン状になってから処理されることもある）。
アルコール発酵が始まり、アルコール度が11?12％になった白ワインの表面には、フロールと呼ばれるシェリー特有の酵母膜が現れ、これがシェリー特有の味を作っていく。
熟成法によって「フィノ」と「オロロソ」に大別され、酒精強化時にフロールの成育限界（アルコール度数16％）を超えないように調整されたものがフィノ、超えるように調整されたものがオロロソとなる。試飲によって分けられ、やさしく繊細な味のものはフィノ用に、ボディのしっかりしたものはオロロソ用などにまわされる。
フロールによって表面を覆われたままのフィノは酸素と遮断されるので薄い色調で繊細な味わいになるのに対し、オロロソはフロールがなくなることにより酸素と触れるので、色は琥珀色になり独特の芳香を持つようになる。
樽に移されたシェリーは「ソレラ・システム」という独特の方法で熟成される。段々に詰まれた樽は、上にいくほど新しく、下に行くほど古い。出荷する時はは一番下の樽から取り出し、減った分は上から補充する。決して一度に大量に抜いたりはせず、少しずつ取り出され、その分を補充する為、味は常に一定となる（一番下の樽には焼き鳥屋のたれと同様に、かなり古いものが少量混じっていることになる）。 最終出荷樽をソレラ樽といい、熟成途上樽をクリアデラ樽という。 但し、近年は上記の伝統的方法の代わりに、タンク同士を管でつなぎ、ワインをポンプで移動する事で、疑似的に「ソレラ・システム」を実現している醸造所が多い。
熟成期間は最低でも3年、長いものでは100年以上に及ぶこともある非常に長命なワインである。
細かい製造法・熟成法の違いによって、上記の二種類の他にも「アモンティリャード」「マンサニージャ」「クリーム」など約25種類製法、1000種類ものラベルがあり、甘口、極甘口、辛口に大きく分類される。
日本人に一番なじみがあるのは辛口のフィノタイプとされる。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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